Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
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un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in
Il metodo di allevamento e ingrasso dei porci spetta esclusivamente al dominio dell'economia rurale; ma la scelta di un buono e grasso majale per approvvigionare una famiglia in campagna è di pertinenza della domestica economia.
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Il metodo di allevamento e ingrasso dei porci spetta esclusivamente al dominio dell'economia rurale; ma la scelta di un buono e grasso majale per
Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
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. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne di porco per una numerosa famiglia, ch'è meglio adoperare parecchi barili di media dimensione, anzichè accumulare il tutto entro un solo salatojo. Il coperchio di ogni barile deve essere accomodato in modo da venire abbassato ogni qualvolta diminuisce il contenuto, affichè rimanga il meno d'aria possibile fra il coperchio e la carne salata.
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Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria
Provvisione di legumi freschi e secchi. — Conservazione dell'acetosa, della cicoria, della salsa di pomodoro, dei fagiuoli freschi, degli asparagi. — Cavoli salati (crauti).— Frutta; momento favorevole. — Fruttaî, — Conservazione delle uve, delle noci, delle castagne. — Provvisione di frutta secche. — Pera e mele seccati in forno. — Ciliegi seccate.
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Provvisione di legumi freschi e secchi. — Conservazione dell'acetosa, della cicoria, della salsa di pomodoro, dei fagiuoli freschi, degli asparagi
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
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I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei
Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e a buon mercato; bisogna che sieno teneri, fini e di fresco raccolti; si deve pure sciegliere le migliori specie e le più saporite. Fra i diversi processi di conservazione, daremo il seguente, che è semplicissimo. Si inondano dapprima i fagiuoli, e si gettano mano mano nell'acqua fresca: poi si lavano, si fanno sgocciolare e si pongono in una terrina con sale, onde levar loro, agitandoli, ogni asprezza. Allora si depongono strato per strato entro un vaso di terra, ponendo alternativamente un letto di fagiuoli ed uno di sale fino a che sia pieno il recipiente, in maniera però che il sale sia spalmato sulla superficie. Si lasciano così il solo tempo necessario per trasmutare il sale in acqua. Si cuoprono allora di burro liquefatto, e quando sia freddo vi si aggiunge superiormente alquanto olio di oliva, affinchè sieno completamente posti fuori di qualsiasi contatto coll'aria. Il vaso deve inoltre esser chiuso con un turacciolo ed una pergamena e posto in luogo bene asciutto. Quando si voglia servirsi dei fagiuoli si pongono nell'acqua fresca per levar loro il sale e si fanno cuocere entro un recipiente non istagnato.
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Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e
Mele secche e cotte nel forno. Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si levano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuotamele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
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cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuotamele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le
L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco, a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tale uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere nel vaso, è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldare questo con acqua bollente, che vi si lascia per pochi minuti: giova del pari fare altrettanto colle tazze, nelle quali dev'essere versata l'infusione. Dopo bene sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa una quantità media sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartucciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in istato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza, alquanta crema fredda, ovvero un liquore spiritoso, come rhum, kirsch o acquavite.
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L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri
Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni. Dopo averli fatti abbruciacchiare come se dovessero servire nel modo naturale, si spogliano del loro guscio e pellicola, e si pongono, finchè sono ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per cuoprirli interamente, e, quando si hanno da servire in tavola si dà fuoco al liquido. Si porgono ai convitati tosto che sia spenta la fiamma.
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Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni
3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
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dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una
Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del pari come guernizione e, per così dire, di letto a certi antipasti od arrosti. Tutti i purées di legumi secchi si ammaniscono al modo stesso, per cui non daremo che una sola ricetta per tutti, così pure diremo altrettanto pei legumi secchi.
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Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del
Fra le piante aromatiche, come il timo, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro sono di un uso assai frequente nella cucina; ma non conviene porne dappertutto e in ogni occasione. Lo ripetiamo, col solo adoperare i condimenti con discernimento e in piccola dose si può da essi cavarne un vantaggioso partito, tanto pel sapore, quanto per la varietà dei condimenti.
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cavarne un vantaggioso partito, tanto pel sapore, quanto per la varietà dei condimenti.
Tenerumi di vitello al sole. Quando vi rimangono dei tenerumi sopraddetti, friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Allora fateli friggere complicatamente in grasso che non sia troppo caldo, e serviteli come tortelli in piramide sopra di una salvietta coronandoli con un mazzolino di prezzemolo fritto.
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Tenerumi di vitello al sole. Quando vi rimangono dei tenerumi sopraddetti, friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
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Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
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dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
È importantissimo di bene imbrigliare, vale a dire di bene assicurare con grosso filo o con spago il pollame, anche quello che è modestamente destinato alla pentola, perchè un volatile ben presentato, e che lusinga gradevolmente la vista al momento in cui comparisce sulla tavola, già si concilia le simpatie dei convitati.
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
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fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
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via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
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Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
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lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
Pernici arroste. Per lo spiedo scegliete sempre le giovani, altrimenti chiamate perniciotti, secondo il vocabolo consacrato. Dopo levati gl'interiori, e lievemente abbruciacchiate le pernici, legate al modo stesso dei polli arrosti, e sopprimete le cime delle ale. Badate però di non spiumare la testa, e, non solo quella, ma benanche parte del collo; bensì ravvolgete questa parte entro un foglietto di carta unta nel burro o nell'olio, che leverete tosto che abbiate da servirla in tavola. Si lardella col lardatoio oppure superficialmente, a piacere, le pernici che si pongono sullo spiedo. Si deve aver cura di non lasciarle troppo cuocere, poichè perderebbero il loro sapore.
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, e lievemente abbruciacchiate le pernici, legate al modo stesso dei polli arrosti, e sopprimete le cime delle ale. Badate però di non spiumare la
Si distinguono varie specie di pivieri, ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la sua carne è di uno squisito sapore. Il pavoncello è un volatile presso a poco della grossezza dei piccioni, e del pari stimato, benchè sia meno delicato del piviere.
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. Il pavoncello è un volatile presso a poco della grossezza dei piccioni, e del pari stimato, benchè sia meno delicato del piviere.
Prendete allora due dozzine di cipollette ben piccole e fresche, che appronterete nel modo che segue: mettetele in una casseruola con alquanto zucchero, burro e un mezzo bicchiere di vino bianco; lasciatele cuocere e come gelatinarsi finchè assumano un bel colore biondo. Procuratevi inoltre funghi, e, potendolo, dei fondi di carciofi, che terrete in disparte caldi entro alquanta salsa spagnuola. Preparate mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici e della forma di un ferro da cavallo, che farete friggere nell'olio.
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, e, potendolo, dei fondi di carciofi, che terrete in disparte caldi entro alquanta salsa spagnuola. Preparate mollica di pane in forma di croste
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
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cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
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. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
Asello. L'asello è uno dei pesci di mare li più comuni, il che non toglie che non sia molto stimato e tale da comparire anche alle migliori tavole. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più varie. La qualità dell'asello dipende dalla sua grande freschezza; il che si conosce alle sue squamme argentine, all'occhio vivo e alle carni salde e dure al tatto.
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Asello. L'asello è uno dei pesci di mare li più comuni, il che non toglie che non sia molto stimato e tale da comparire anche alle migliori tavole
Luccio. Il luccio è il pesce più grosso di tutti quanti vivono in acqua dolce. Quelli che vissero a lungo negli stagni sono mono saporiti dei lucci che abitano le acque correnti e le fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dosso verdastro e il ventre inargentato.
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Luccio. Il luccio è il pesce più grosso di tutti quanti vivono in acqua dolce. Quelli che vissero a lungo negli stagni sono mono saporiti dei lucci
Detto alla marinara. Preparato che avrete il pesce allo stesso modo, ponetelo in una caldaja o dentro una casseruola con un grosso mazzolino di erbe aromatiche, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro o cinque spicchi d'aglio stiacciati, pepe, sale, due dozzine di cipollette, e, se ne avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in quella che sta per bollire aggiungete un mezzo bicchiere di acquavite, e fate ardere come fosse un ponce. Durante la bollitura, prendete dei pezzetti di burro che getterete uno ad uno entro la casseruola agitandola, onde la salsa venga a legarsi e assimilarsi bene. Fate che si consumi fino ai due terzi, e servite in tavola con guarnimento di gamberi e di croste di pane fritte.
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avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in
Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in generale una vivanda di cui si faccia grande uso. Tuttavia, in alcune città e contrade si fa grande commercio di lumache e se ne mangiano molte, e v'hanno amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene ammannite sono buone tanto quanto dei polli.
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Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
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Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
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Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
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stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
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Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto; senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti se abusati, ma presi moderatamente, passano, come suona il volgar motto, come una lettera per la posta.
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; senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè che accade dei tartufi come di
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
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Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che
Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un altro colore.
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Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete
Frittate. Una buona frittata non è cosa tanto facile da farsi quanto generalmente si crede, e noi chiamiamo buona “ una frittata bene sbattuta, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere veramente buona, dice BrillatSavarin, non deve mai essere composta di più di dodici uova, e nel caso in cui il numero dei convitati fosse considerevole, vai meglio farne due o tre, anzichè una di ventiquattro o trenta uova. „ Il cuoco che deve ammannirla osserverà anzitutto che la padella abbia ad essere della maggiore mondezza e proprietà.
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, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
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nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
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. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi
Charlotte russa alla crema. Guarnite lo stampo di biscotti nella stessa forma e modo con cui la charlotte di mele fu guarnita di fette di pane. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
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. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con
Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
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Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
La cuciniera universale
. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
Croccanti con cioccolatte. Questi si compongono alla stessa foggia dei precedenti. Aggiungerete di più 125 grammi di cioccolatte che diluirete con albume d'uovo, e quindi mescolerete alla pasta. Nello aspergerli poi, anzichè zucchero, impiegherete cioccolate di prima qualità, grattugiato.
La cuciniera universale
Croccanti con cioccolatte. Questi si compongono alla stessa foggia dei precedenti. Aggiungerete di più 125 grammi di cioccolatte che diluirete con
Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una specie di verdura artifiziale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettuccie, avendo l'attenzione d'intingere con un po' di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
La cuciniera universale
specie di verdura artifiziale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettuccie, avendo l'attenzione d'intingere con un po' di gomma liquida il sito
Accademia della crusca